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當(dāng)今社會(huì)，隨著人們生活水平的提高，“下館子”早已成為一種常態(tài)，在烈火烹油，各種食材彼此搭配，味香色美，香氣怡人。
然而，烹飪過(guò)程中的油脂在高溫下?lián)]發(fā)縮合，會(huì)釋放出大量對(duì)人體有害的顆粒物，這便是油煙。而可揮發(fā)性物質(zhì)主要指揮發(fā)性有機(jī)化合物。由于烹飪方法不同，油煙中的揮發(fā)性有機(jī)化合物也不同，但主要的特征性污染物是丙烷，丁烷，異丁烷，乙醇，甲醛，乙醛，丙酮和丙醛。兩者均高于100μg/m3，并且存在一些苯系列和鹵代烴。這些揮發(fā)性有機(jī)化合物可以參與大氣中的光化學(xué)反應(yīng)，增強(qiáng)大氣中的氧化作用，并為生成二次顆粒物提供原料，對(duì)大氣造成了極大的污染。其中，飲食來(lái)源排放的顆粒物主要是細(xì)顆粒物，直接造成PM2.5增多。有調(diào)查顯示，北京市PM2.5的主要來(lái)源中，餐飲行業(yè)來(lái)源貢獻(xiàn)了4%，現(xiàn)在，油煙儼然已經(jīng)成為空氣污染的三大“殺手”之一了，也是當(dāng)下空氣中PM2.5檢測(cè)超標(biāo)的重要原因之一。
為此，2018年1月8日，北京市環(huán)境保護(hù)局、北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局聯(lián)合發(fā)布了《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn) DB11/1488-2018》，此標(biāo)準(zhǔn)于2019年1月1日起開(kāi)始實(shí)施。
一、油煙監(jiān)測(cè)要求標(biāo)準(zhǔn)：
3．1．對(duì)餐飲服務(wù)單位大氣污染物的排放情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)時(shí)，應(yīng)將采樣時(shí)段安排在經(jīng)營(yíng)時(shí)段或烹飪作業(yè)時(shí)段進(jìn)行。
3.2. 當(dāng)采用氣袋法采集非甲烷總烴樣品時(shí)，應(yīng)連續(xù)采集1至3個(gè)樣品，每個(gè)樣品采集時(shí)間宜不少于20分鐘，采氣量應(yīng)不小于10升；樣品采集、運(yùn)輸和保存按照HJ 732的規(guī)定執(zhí)行。樣品氣體送達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，分析操作按HJ 38規(guī)定執(zhí)行。
4、 污染物測(cè)定方法
如下圖所示：
大氣污染物的監(jiān)測(cè)分析方法
序號(hào) | 污染物項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng) | 標(biāo)準(zhǔn)號(hào) |
1 | 油煙 | 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn) | GB 18483-2001 |
2 | 顆粒物 | 餐飲業(yè) 顆粒物的測(cè)定 手工稱(chēng)重法 | DB11/T 1485 |
3 | 非甲烷總烴 | 固定污染源廢氣 總烴、甲烷和非甲烷總烴的測(cè)定 氣相色譜法 固定污染源廢氣 甲烷/總烴/非甲烷總烴的測(cè)定 便攜式氫火焰離子化檢測(cè)器法 | HJ 38 DB11/T 1367 |
注：本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，國(guó)家或北京市再發(fā)布的相關(guān)污染物項(xiàng)目適用的分析方法同等選用 | |||
二、排放限值
1． 自本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，餐飲服務(wù)單位排放的油煙、顆粒物的允許排放濃度，應(yīng)符合表1的規(guī)定。
2． 自2020年1月1日起，餐飲服務(wù)單位排放的非甲烷總烴以及油煙、顆粒物的允許排放濃度，應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 大氣污染物允許排放濃度
單位：mg/m3
序號(hào) | 污染物項(xiàng)目 | 允許排放濃度1 |
1 | 油煙 | 1.0 |
2 | 顆粒物 | 5.0 |
3 | 非甲烷總烴 | 10.0 |
注1:允許排放濃度指任何1小時(shí)濃度均值不得超過(guò)的濃度。 | ||
三、運(yùn)行操作要求
1． 餐飲服務(wù)單位烹飪操作產(chǎn)生的大氣污染物應(yīng)通過(guò)集氣罩收集經(jīng)凈化設(shè)備處理后達(dá)標(biāo)排
放。
2． 集氣罩的投影周邊應(yīng)不小于烹飪作業(yè)區(qū)。
3． 未經(jīng)任何凈化設(shè)備凈化排放油煙的餐飲服務(wù)單位視同超標(biāo)排放。
4． 餐飲服務(wù)單位的凈化設(shè)備應(yīng)與排風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)，其額定處理風(fēng)量不應(yīng)小于設(shè)計(jì)排放風(fēng)量（灶頭數(shù)×基準(zhǔn)風(fēng)量，單個(gè)灶頭的基準(zhǔn)風(fēng)量以2000m3/h計(jì)）。凈化設(shè)備應(yīng)配置具有運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)控、報(bào)警、記錄和查詢(xún)功能的系統(tǒng)或裝置。
5． 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)其規(guī)模、主要污染物等情況，選擇相應(yīng)去除效率的凈化設(shè)備，以確保達(dá)標(biāo)排放。餐飲服務(wù)單位的規(guī)模劃分參見(jiàn)附錄A，凈化設(shè)備的污染物去除效率選擇參見(jiàn)附錄B。
6． 餐飲服務(wù)單位的凈化設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)、保證正常運(yùn)行，排氣筒出口及周邊無(wú)明顯油污。原則上，凈化設(shè)備至少每月清洗、維護(hù)或更換濾料1次，凈化設(shè)備使用說(shuō)明另有規(guī)定的按其要求執(zhí)行。凈化設(shè)備安裝或更換時(shí)，應(yīng)在設(shè)備易見(jiàn)位置粘貼標(biāo)志，顯示提供安裝或更換服務(wù)的單位名稱(chēng)、日期。餐飲服務(wù)單位應(yīng)記錄日常運(yùn)行、清洗維護(hù)或更換濾料等情況，記錄簿應(yīng)至少保留一年備查。
附 錄 A
餐飲服務(wù)單位的規(guī)模劃分
A. 餐飲服務(wù)單位劃分為大型、中型和小型三個(gè)規(guī)模?；鶞?zhǔn)灶頭數(shù)按灶的總發(fā)熱功率或排氣罩面投影總面積折算，電蒸箱發(fā)熱功率不計(jì)。每個(gè)基準(zhǔn)灶頭對(duì)應(yīng)的發(fā)熱功率為1.67×108J/h；對(duì)應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為1.1m2。當(dāng)灶頭的總發(fā)熱功率和排氣罩灶面投影面積無(wú)法獲得時(shí)，基準(zhǔn)灶頭數(shù)也可以按經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積或就餐座位數(shù)折算。餐飲服務(wù)單位的規(guī)模劃分見(jiàn)表A，不同方式判斷規(guī)模不一致的，餐飲服務(wù)單位的類(lèi)別以大者計(jì)。
表A.餐飲服務(wù)單位的規(guī)模劃分
規(guī)模 | 小型 | 中型 | 大型 |
基準(zhǔn)灶頭數(shù) | ≥1，＜3
| ≥3，＜6 | ≥6 |
對(duì)應(yīng)灶頭總功率（108J/h） | 1.67，＜5.00 | ≥5.00，＜10 | ≥10 |
對(duì)應(yīng)排氣罩灶面總投影面積（m2） | ≥1.1，＜3.3 | ≥3.3，＜6.6 | ≥6.6 |
經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積（m2） | ≤150 | ＞150，≤500 | ＞500 |
就餐座位數(shù)（座） | ≤75 | ＞75，≤250 | ＞250 |
附 錄 B
凈化設(shè)備的污染物去除效率選擇
B.在新建或更換污染物凈化設(shè)備時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)其規(guī)模大小、排放的主要污染物種類(lèi)選擇凈化設(shè)備。
表B.凈化設(shè)備的污染物去除效率選擇參考
污染物項(xiàng)目 | 凈化設(shè)備的污染物去除效率：（%） | ||
小型 | 中型 | 大型 | |
油煙 | ≥90 | ≥90 | ≥95 |
顆粒物 | ≥80 | ≥85 | ≥95 |
非甲烷總烴 | ≥65 | ≥75 | ≥85 |
注1：凈化設(shè)備的污染物去除效率指實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的去除效率 | |||
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